La carne de res, calidades y términos de cocción.

El consumo de la carne de res, siempre es un tema que genera en las mesas o en las pláticas entre amigos, cierto debate, generalmente cada persona, trata de imponer sus preferencias contra las demás opiniones, ¿Pero ¿quién tiene la razón? ¿Cuál es la mejor manera de consumirla? ¿En qué me debo de fijar, para elegir la mejor calidad? Pues bueno, vamos a tratar de desglosar lo más fácil y practico estos temas.

Cuando compramos por ejemplo bistec, ya sea para hacerlo a la parrilla, encebollado o empanizarlo para disfrutar de unas ricas milanesas, normalmente lo elegimos en nuestra carnicería o supermercado preferido, donde tú ya conoces la calidad que manejan, de la misma forma si quieres hacer un salpicón o unas tostadas de res, normalmente usas la denominada “falda de res” y aquí pasa lo mismo que lo mencionado con el bistec, acudes donde tú previamente ya conoces la calidad de la carne que venden, muchas veces no ponemos tanta atención a la calidad o suavidad de la carne, por que la misma naturaleza de estas preparaciones, tienen en común, un prolongado método de cocción.

Pero cuando pasamos al tema de los cortes como T-Bone, Rib Eye, New York o el Tomahawk Steak, que son los más populares (aunque existen muchos más como la arrachera, filete, cabrería, etc.) el tema de como elegir el mejor o el más suave o el más jugoso, se vuelve algo más complejo.

Para empezar, debemos saber que existen 3 calidades en la carne. La USDA, es el organismo que regula la agricultura, ganadería y alimentación en los Estados Unidos, clasifica la carne dependiendo de su calidad, siendo estas: Prime, Choise y Select, pero a que se refieren estas denominaciones, pues bueno, estos grados en la calidad de la carne, se obtienen dependiendo a la cantidad de marmoleo que existe en el corte de carne, siendo que a mayor marmoleo, mas suavidad y jugosidad tendrá nuestro corte de carne.

Es así que la calidad PRIME, será la carne con mayor grado de marmoleo, la de mayor suavidad, jugosidad y por ende la de mayor precio de venta, la calidad CHOISE, es una calidad e carne que tiene un poco menos presencia de marmoleo, pero aun así es un carne jugosa y suave, la calidad SELECT es la de menor cantidad de marmoleo de estas 3 clasificaciones, pero aun así, es una carne que tiene una presencia ligera de marmoleo y una jugosidad aceptable, ya que si la compramos a la carne que no alcanzo alguna de estas 3 clasificaciones, estamos ante una carne de una buena calidad aún.

Pero, ¿Qué es el Marmoleo o marmoleado en la carne? Antes de definir que es el marmoleo debemos de saber que existen 2 tipos de grasa dentro de la carne de res; una es la grasa de protección o tejido conectivo, que su función dentro de la anatomía del ganado vacuna es la de proteger a un musculo o un grupo de músculos de la res y generalmente cubren en su totalidad al musculo de la res y es esa grasa que normalmente el tablajero retira a la hora de procesar y porcionar la res en canal, ya lista para su comercialización. Esta grasa no se derrite a la hora en que estamos cocinando nuestro corte de carne y nos ayuda aportando mucho sabor y en algunos cortes es característicos como en el caso de la picaña es esa “grasita” que cubre a la carne y que se sirve doradita y crujiente para complementar la experiencia de degustar este corte en particular.

El otro tipo de grasa que esta presente en la carne de res, es la grasa intramuscular o mejor conocida como MARMOLEO, que es la grasa que encontraremos dentro del corte de carne, son esas finas líneas blancas que se ven en la carne, la cuales se derriten a la hora de cocinar nuestro corte, y aquí debemos de considerar que a mayor grado de marmoleo, mayor grado de calidad y mayor suavidad del corte de carne. Recuerda, el grado de calidad más sencillo es el SELECT y el mayor grado de calidad es el “Prime”.

Ahora ya que explicamos brevemente las calidades de la carne, pasemos a los distintos grados de cocción de nuestra carne a la hora de consumirla.
El principal debate a la hora de cocinar la carne, es cual es el término de cocción adecuado o idóneo de esta, la respuesta más sencilla seria decir que el termino de la carne es dependiendo de qué tan jugosa te gusta la carne o no, ya vimos que lo que primordialmente determina esto es la calidad de la carne y lo segundo es que tanto la expones al fuego.

Un mito de los que son amantes de la carne perfectamente cocida es que no le gusta la sangre, aquí primero debemos de mencionar, que ese liquido rojo que sale de nuestra carne no es sangre, en el momento en el que se sacrifica al animal que va a ser procesado se retira toda la sangre que contiene. Este proceso tiene lugar tanto en las aves como en los mamíferos.

El color rojo que tiñe el jugo de la carne procede de una proteína que se llama "mioglobina" que es una molécula que aporta oxígeno al tejido muscular de los animales. Es decir, realiza una función similar a la de la hemoglobina en nuestra sangre, Esta molécula contiene hierro como uno de sus principales elementos que la forman y ese es precisamente, el responsable de la tonalidad rojiza de este líquido. El ganado bovino posee una gran concentración de esta sustancia en sus músculos y es por eso por lo que su carne se denomina como "carne roja” y la mioglobina una vez que el animal ha sido sacrificado, se vuelve susceptible a las altas temperaturas, por eso es que, a mayor tiempo de exposición de la carne al calor menor presencia de esta hay y la tonalidad roja de la carne, cambiara a un tono más obscuro.

Hoy en día (Gracias termómetro) el termino de cocción de la carne, se monitorea por medio del tiempo de exposición al fuego y la temperatura interna de la carne, ya que esta se cocina de adentro hacia afuera, sin más preámbulo estos son los 4 términos básicos de cocción de la carne:

• A la inglesa

Para este punto de cocción, la zona roja de la carne abarca el 75% de la parte interna de la misma. Cuando ves el centro de la carne puedes divisar un color rojo intenso. Es blanda y jugosa y suele tener el centro tibio con una temperatura interna que oscila entre 35 a 40 grados centígrados.

Para preparar carne al punto inglesa. debes precalentar la parrilla a máxima temperatura, y colocar la carne ya sazonada durante 1 a 2 minutos por cada lado, si cocinas al carbón, serían unos 3 minutos por cada lado con fuego alto, el resultado final será una carne tostada en los bordes y muy jugosa internamente.

• Punto medio

El punto medio es un punto de cocción en el cual la zona roja abarca el 50% de la carne y la zona cocida el otro 50%, la textura suele ser blanda, tierna y jugosa. Esta es la favorita de la mayoría de los fanáticos de la parrilla.

La temperatura interna de la carne en punto medio oscila entre 50 y 55 grados centígrados, ya que se ha añadido más calor para mayor cocción, puedes diferenciarla al tacto porque se siente blanda y con una resistencia muy ligera.

Para preparar la carne término medio, debes precalentar la parrilla a máxima temperatura y colocar la carne ya sazonada durante 2 a 4 minutos por cada lado, si cocinas con carbón, serían unos 6 minutos por cada lado con fuego alto, el resultado final será una carne tostada en los bordes, tierna y jugosa por dentro.

• A tres cuartos

El “tres cuartos” se refiere a una carne cuyo punto de cocción es de un 75% aproximadamente y deja un centro tierno de un 25% de zona roja, este punto de cocción es menos jugoso que los dos anteriores, pero aún es tierna, visualmente ya no se verá en el centro un rojo vivo, sino un color rosado, la temperatura interna de la carne a tres cuartos estará oscilando entre 60 y 65 grados centígrados.

Para preparar la carne a tres cuartos, debes precalentar la parrilla, esta vez a temperatura media, posteriormente colocarás encima la carne ya sazonada y dejarás aproximadamente por unos 6 a 8 minutos por cada lado. Y si estás cocinando al carbón, buscarás el lugar a temperatura media de la parrilla y colocarás la carne de 9 a 10 minutos por cada lado para que se cocine.

• Bien cocido

La temperatura interna de la carne a esta cocción es de 70 a 80 grados centígrados, la zona roja desaparece completamente, la zona de cocción abarca el 100% de la carne, al tacto este punto de cocción es duro y resistente; la textura es poco jugosa, casi seca.

Es una buena alternativa cuando se ha sazonado perfectamente la carne, pero no es la más popular para los parrilleros que normalmente valoran más la jugosidad de la carne.

Para preparar la carne bien cocida, debes precalentar la parrilla a temperatura media, posteriormente colocarás encima la carne ya sazonada y la dejarás por aproximadamente unos 12 minutos de cada lado, si cocinas al carbón, sería de 12 a 15 minutos aproximadamente a temperatura media.

Un tema a considerar en cualquier termino de cocción de nuestra carne, es que debemos de dejarla reposar, al menos el mismo tiempo que estuvo sobre el fuego, esto ayudara a que los jugos de nuestra carne se estabilicen y al momento que estamos cortado nuestra carne, estos no se escurran fuera de ella y se mantengan dentro de la carne, dando así la sensación de jugosidad en ella.

Pero lo mas importante es que la calidad y el termino de cocción de la carne que consumas, es la que a ti más te agrada, ya que tu eres el consumidor final y el encargado de disfrutar de su sabor.

Aun que existe un tema a considerar, muchas veces el tipo de corte que vayamos a cocinar, te puede dictar el termino de cocción adecuado, digamos una picaña no seria tan rica si esta en termino ingles y su capa de grasa característica, no está doradita y crujiente y de igual forma, un Tomahawk no seria lo mismo si la carne pegada al hueso, estuviera en termino bien cocido, así que este es algo que también debemos de tomar en cuenta a la hora de poner nuestro corte de carne al fuego.

Existen otros tipos de calidad en la carne como lo son Angus, Kobe, Wagyu, pero aquí esta calidad ya es una mezcla de una especie especifica de ganado bovino y el contenido de marmoleo en su carne, pero de esto hablaremos en otra ocasión.