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Explicando lo Que Pasa con las Uvas

Las uvas pasas o pasitas, como las conocemos comúnmente, son uno de los ingredientes que siempre están presentes y me atrevo a decir que es uno de los que más consumimos, aunque también creo, que es de los pocos que no sabemos mucho de cómo es su proceso de transformación, de ser una uva para convertirse en una uva pasa o pasita, pues bien, hoy hablaremos un poco de esto.
En el continente americano, hay 3 países que son los principales productores: Chile, México y los Estados Unidos, en el caso particular de los Estados Unidos, solo hay un estado que las produce y ese es California. Las uvas pasas de California representan casi el 50% de la producción mundial de este delicioso producto.

Cuando me refiero a que las pasitas son uno de los frutos secos que más consumimos hoy en día, falta voltear a ver tu alacena para darte cuenta de ello, ya que hoy en día las encontramos en los cereales, generalmente en los multigranos, también están presenten en las diferentes mezclas de avena instantánea que hay en el mercado, están las tradicionales y las favoritas de las abuelas (como mi caso) las pasitas cubiertas de chocolate, que todo mundo amamos, además de que están presenten en un sinfín de preparaciones de panificación, tanto en el ramo artesanal y tradicional, como en los panes empacados y de producción industrial.

Hoy en día las pasas ya han encontrado a sus parejas inseparables, es decir: ya no podemos concebir un arroz con leche, sin la presencia de las pasitas, mismo caso se da con los roles glaseados o sin glasear, pero que deben de tener si o si pasas y en el ámbito de los helados muy socorridos en estos momentos de calor, un infaltable es el helado de ron con pasas, por favor comenten, si hay alguna de estos dúos inseparables que me esté faltando.

Quiero centrarme hoy, en el proceso especifico de producción de las pasitas de California, ya que es un proceso casi artesanal, muy minucioso y delicado, del cual es importante conocer un poco más.
Las uvas pasas de California, es una fruta seca totalmente al natural, sin azúcar añadida, la uva pasa de California son en su mayoría, del tipo varietal “Vitis Vinífera” Natural Seedless. Actualmente se producen aproximadamente 335,000 toneladas de pasitas, principalmente en la zona del Valle Central de San Joaquín en California.

Los viñedos de uvas pasas tienen suficiente espacio entre cada una de las hileras de la vid, permitiendo así la máxima exposición a la luz solar. Cuando las uvas llegan al contenido ideal de azúcar, los racimos se cortan a mano con mucho cuidado y se colocan sobre pliegos de papel o “bandejas” individuales donde se estarán secando directamente al sol, durante 2 o 3 semanas. Durante este proceso de secado, los racimos se voltean de lado, cada determinado periodo de tiempo, para así asegurar un obscurecimiento uniforme.

Cuando las uvas pasas están a tres cuartas partes del proceso de secado, las bandejas de papel, en las cuales están siendo secadas, se enrollan para empezar el proceso de “curado”. El proceso de curado tarda de 3 a 4 días y asegura una distribución de humedad más uniforme, cuando la humedad desciende a un nivel de entre el 12 y 13%, están listas para cosecharse, las bandejas de papel se retiran y las uvas pasa (con tallo, pedúnculo y todo lo demás) se colocan en contenedores de madera. Debido a su pH bajo, alto contenido de azúcar y baja actividad acuosa, las uvas pasa pueden permanecer en esta condición de equilibrio (sin procesar) hasta dos años.

Conforme lo dicta la demanda del mercado, las uvas pasa salen del almacén y se limpian, los tallos y pedúnculos (los pequeños tallos que anexan las uvas a la vid) se retiran de manera mecánica, las uvas pasa son lavadas con agua limpia y sumergidas en un baño de agua cálida, el cual provocará que las pasas se hinchen y puedan ser así limpiadas a profundidad, quedando ya preparadas para salir al mercado.

Las pasas de California son una gran fuente de beneficios nutricionales, una porción de 40 gramos aporta un 9% de potasio, 6% de hierro y un 9% de fibra dietética, de acuerdo con las recomendaciones de ingesta diaria recomendada para un adulto promedio.

Uno de los segmentos donde las Pasas de California son más usadas en la actualidad, es en la panadería, ya que estas fungen como endulzantes naturales, disminuyendo así el uso del azúcar de caña, además que las Pasas de California contienen ácido propiónico que es un inhibidor natural del moho, que también ayudara para que tu producto de panificación tenga una vida de anaquel más larga, con la ventaja de no tener que usar algún conservador químico, además las Pasas de California nos ayudarán en el aporte de humedad en nuestras masas, dando mayor suavidad a nuestros panes.

Hoy en día el uso de masa madre en los panes, es algo ya muy común, pero hay un proceso previo a la masa madre que incluye el uso de las Pasas de California, y ese proceso se llama “agua madre” que es básicamente la obtención de un agua llena de bacterias buenas para la fermentación de las masas y con una carga importante de azucares naturales, que ayudaran al proceso de creación de nuestra masa madre.

Como la creación de nuestra “agua madre” debe de ser previo a iniciar a la formación de nuestra masa madre, este lo debemos de hacer con anticipación y unos 5 días antes.
Para nuestra agua madre necesitaremos:
• 100 g de pasitas de California
• 200 ml de agua alcalina
• 1 envase de vidrio de boca ancha.

Y el proceso de preparación es el siguiente:
- Colocaremos en nuestro recipiente de vidrio 100 gramos de pasitas de california y 100 mililitros de agua alcalina. Cerramos muy bien nuestro envase de vidrio y lo dejamos reposar por 24 horas.
- Después de reposar por 24 horas, agregaremos 100 ml más de agua y volveremos a tapar nuestro recipiente, colocándolo en un lugar templado, sin luz solar directa, por al menos 3 días.
- Pasados los 3 días, notaremos, que se habrá formado un tipo de espuma en nuestra preparación, es totalmente normal y es precisamente esa espuma la que debemos de retirar en su totalidad, para posteriormente volver a cerrar y dejar reposar por 2 días más.
- Posteriormente, volveremos a retirar todo sedimento que se pudo haber formado a nuestra preparación y posteriormente colaremos el agua para retirar las pasitas de california. En este punto ya deben de haber soltado toda su azúcar natural al agua y por el tiempo de reposo habrá iniciado la actividad bacteriana (pero no te asustes estas bacterias son benéficas y nos ayudaran a crear una masa madre con mayores beneficios).
- A partir de este momento deberás de mantener tu agua madre en refrigeración, hasta que la termines de usar.

Ahora esta agua madre la usarás al momento de hidratar la harina para la creación de masa madre y durante todos los días que requieras hidratarla. Una vez que tu masa madre esté lista, podrás usar ya agua normal.

Escribanos y déjenos saber cuáles son sus preparaciones favoritas con Pasas de California, espero que esa breve lectura haya sido de su agrado y les haya hecho conocer un poco más del proceso que hay detrás de este delicioso fruto seco.

Muy pronto compartiremos en este blog algunas recetas que se prepararon con #pasascalifornia Nos leemos pronto.

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